Las grasas de los alimentos grasos como aceites, frutos secos, mantecas o pescados como el salmón, se constituyen principalmente de ácidos grasos. Según la estructura química de estos ácidos grasos, pueden ser saturados (menos saludables) o insaturados (saludables). Lo primero que debemos tener claro es que todos ellos son necesarios para la vida, y que como todo, depende de la cantidad que consumamos y del equilibro entre el aporte de un tipo u otro de ácidos grasos. El exceso, sobre todo de los ácidos grasos saturados, comporta graves problemas para la salud, como las polémicas patologías cerebro y cardiovasculares.

Las grasas se encuentran tanto en los alimentos de origen animal como en los de origen vegetal en mayor o menor proporción:

• Alimentos de origen animal: Cortes de carnes grasas (costillas, chuletas, piel, vísceras…), derivados cárnicos como embutidos o mantecas, pescados grasos y partes grasas de mariscos, lácteos enteros…
• Alimentos de origen vegetal: Aceites de frutos y semillas, margarinas, frutos secos o frutos grasos como el aguacate o la aceituna…

¿Son buenas o malas? Son necesarias para nuestro organismo:

• Son nuestra reserva de energía y tienen función protectora (frente a bajas temperaturas, frente a golpes…)
• Son elementos estructurales indispensables y forman parte de las membranas de nuestras células.
• Intervienen en procesos celulares tan importantes como la síntesis de hormonas o de bilis.
• Transportan las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y contribuyen a la absorción de las mismas.
• Confieren sabor, olor y textura a los alimentos, contribuyendo a la palatabilidad y aceptación de los mismos por parte del consumidor.

Quizá, es por este último punto por el que tendemos a escoger alimentos con más cantidad de grasa (visible, como en el caso de las patatas fritas, o menos visible, como en el caso de algunos dulces).

Como decíamos, las grasas se clasifican en función de la estructura de sus ácidos grasos en insaturadas y saturadas:

Insaturadas (monoinsaturadas y poliinsaturadas):

Todas ellas son consideradas “saludables” y son muy importantes para nuestro organismo, ya que dentro de este grupo seencuentran los ácidos grasos ESENCIALES, es decir, grasas necesarias que el organismo no puede fabricar y que debe obtener a través de la alimentación.

Por lo general, se encuentran en grasas de origen vegetal, aunque existen una excepción: los pescados grasos, que contienen los famosos omega-3, una grasa muy beneficiosa para el sistema cardiovascular.

Las grasas saturadas:

Son las consideradas menos saludables o perjudiciales para la salud.

Se encuentran mayoritariamente en productos de origen animal, aunque encontramos excepciones, por ejemplo:

• El aceite de palma y el aceite de coco, muy utilizados en la bollería industrial y en la fabricación de galletas, que aunque son vegetales, son saturados.
• También hay grasas no visibles, como las que se encuentran entre las fibras de la carne de los animales. Así por ejemplo, el cordero es una carne más grasa que la de pavo.

De la misma manera, también es importante el corte de la carne que se elija. Esto es lo que sucede en el pollo, donde puedes encontrar partes más grasas como las alitas, y partes con menos grasa como la pechuga.

Recuerda: Ambos tipos de ácidos grasos son necesarios para mantener una salud óptima, aunque debemos vigilar por un lado, que el consumo de alimentos portadores de ácidos grasos insaturados sea mayor que el que contienen ácidos grasos saturados, y por otro, el aporte total de grasa en la dieta.

Imagen: Muy sano.