¿Cómo escoger un buen queso?

Por Victoria Fagúndez - Nutricionista

Si ponemos en el buscador de un supermercado online cualquiera la palabra “queso” nos aparecen más de mil referencias. ¡Más de mil! A los españoles nos gusta el queso, pero ¿tanto? ¿es necesaria tanta oferta? La respuesta a esta pregunta es que tiene trampa, y es que no todo lo que reluce es queso, o dicho de otro modo, dentro del mundo de los quesos se engloban productos que se asemejan al queso como el huevo a la castaña. ¿Sabes qué debemos tener en cuenta para identificar un buen queso? ¡Sigue leyendo!

En primer lugar, dentro del mundo de los quesos encontramos:
- Quesos de verdad
- Quesos fundidos
- Pseudo-quesos (que no son quesos realmente).

Para que a un queso, le podamos llamar queso, (de los de verdad), lo primero que tenemos que hacer es ver sus ingredientes y que en ellos aparezcan cuanto menos, mejor, pero siempre respetando estos 3-4:
- Leche (será siempre el primer ingrediente. Hablamos de mamífero: vaca, cabra, oveja, mezcla de varias…)
- Cuajo
- Fermentos lácteos
- Sal

Aunque todos los buenos quesos suelen llevar su listado de ingredientes, si buscas entre la etiqueta y no los ves, ¡tranquilo! Estás también delante de un buen queso, y es que, cuando hablamos de quesos de verdad, la legislación no obliga a declarar sus ingredientes, porque se dan por hecho.
Por otro lado, los quesos de verdad, pueden llevar algún aditivo que ayude en el proceso de cuajo o de curado.

Variedad dentro de los quesos de verdad

Puede ser que un queso sea reducido en sal, y por legislación cumpla con unos niveles inferiores por 100g de la sal que contendría uno convencional. Puede ser que sea un queso light, y que contenga un 30% menos de grasa que uno convencional. (Elaborado a partir de leches a las que se les produce un desnatado previo).
Además, dentro de estos, encontramos quesos según su nivel de maduración:
- Curado
- Semicurado
- Fresco

¿Qué no es un buen queso?

Los quesos que contienen ingredientes para la mejora de sus características, pero que no son saludables para nosotros o no nos aportan beneficio alguno.
Dentro de ellos encontramos bastantes ingredientes más de esos 3-4: almidones, mantequillas, suero de leche, gelificantes, potenciadores del sabor, sales de fundido, espesantes, conservantes, natas…

En el caso de los quesos para fundir, suelen ser mezclas de diferentes tipos de quesos a los que se les añaden ingredientes para la mejora del fundido y del resultado final. Queremos un producto cremoso que se deshaga bien, por lo que añadimos ingredientes como nata, mantequilla, gelificantes o sales de fundido. Es entonces cuando nos “la dan con queso”, valga la redundancia, cuando creemos que compramos mozzarella (queso de verdad: leche de vaca pasteurizada, fermentos, cuajo y sal) y en realidad compramos “Mozzarella para fundir” (queso mozzarella, almidón modificado, proteínas de leche, sales de fundido, aromas, estabilizantes, conservantes y colorantes) y ni nos damos cuenta.

En los casos del queso fundido, aparecerá en el envoltorio palabras “para fundir”, y en caso de pseudo-quesos nunca aparecerá la palabra “queso”, simplemente porque no son quesos. Lo que si aparecerán serán grasas de todo tipo y no precisamente saludables (algo tiene que aportar el aroma y la textura que hagan rico el producto para asemejarse al queso), pero igualmente, lo mejor que podemos hacer por nuestra salud si nos gusta el queso, es leer la lista de ingredientes y escoger aquellos que respeten los básicos y a ser posible, que no incluya ninguno más.