Nueva ley del pan

Por Victoria Fagúndez - Nutricionista

El mundo de los diferentes tipos de panes.

Cuando hablamos de pan, nos vienen a la mente imágenes, texturas, sabores, olores e incluso recuerdos, y es que el pan de cada día, está presente en la mesa de los españoles desde hace Siglos. Sin embargo, mientras que nuestros padres y abuelos asocian el concepto al de un pan artesanal recién salido del obrador, seguramente, nuestros hijos/nietos lo asocien a los panes de los estantes de los grandes supermercados, y es que, aunque la oferta de alguno de ellos mejora, por lo general, encontramos pasillos y pasillos de panes envasados, diferentes, con distintos ingredientes y reclamos que a veces ni entendemos, que nos complican la dificil tarea de identificar “el buen pan” entre tantos.

¿Cómo identificar un buen pan?

Todos sabemos que nada que ver tiene desde el punto de vista nutricional, y saludable un buen pan, elaborado artesanalmente, con fermentación lenta, levadura de masa madre y materia prima integral a un pan chicloso, precocido y congelado, vendido por doquier con el fácil reclamo de “recién horneado”, pero aunque las características que definen un buen pan, sean varias, sin duda, la más importante nutricionalmente, la que marca la gran diferencia entre un buen pan y otro que no lo es, es una: que esté elaborado con harinas integrales.

La variedad y la oferta actual están a la vista: Pan sin gluten, pan multicereal, pan integral, pan con quinoa, pan artesano, pan de leña, pan de centeno, pan de la abuela, “pan casero”… pero realmente, al ver los ingredientes, entramos en cólera y es que hasta ahora, no quedaba nada claro sus ingredientes.

Partimos de la base de que los ingredientes aparecen en la etiqueta del producto ordenados de mayor a menor proporción y que un pan de calidad, cuantos menos ingredientes mejor, incluyendo siempre: harina, agua, levadura y sal.

Hasta hace muy poquito, los nutricionistas insistíamos en la importancia de escoger un pan teniendo en cuenta el punto anterior y explicábamos el truco del almendruco de la industria panadera que en vez de gato por liebre, nos vendía “pan con salvado añadido y miga coloreada” por pan integral de verdad, y hacíamos hincapié en la falta de regulación legislativa sobre el tema y cómo la mejor opción era comprar pan en pequeños obradores preguntando directamente al panadero por la procedencia de sus harinas.
Pues bien, desde hace UNAS semanas, ese agujero legislativo ha sido cosido con una nueva ley: La nueva ley del pan.

Por fin, la nueva ley del pan

¿Qué se modifica a partir de ahora?

- En primer lugar, a partir de ahora, para que un pan pueda llamarse “integral” deben de elaborarse 100% con harina integral, o de grano entero, y así debe reflejarse en el etiquetado. De este modo, ya no se engaña al consumidor. El que quiera consumir pan integral, lo tendrá fácil, y el que quiera vender pan con salvado y miga coloreada, lo tendrá que vender como “pan con salvado”.
- En caso de que el pan lleve harina integral como principal ingrediente pero no llegue a ser el 100% (mezcla) se indicará que ese pan está elaborado con el % correspondiente de harina integral.
- Con respecto a los panes multicereales, ya no existirá el libre albedrío de la ridiculez.
- Si se denomina un pan elaborado con harinas diferentes a la de trigo y se le pretende llamar como tal, por ejemplo, “Pan de espelta”, la harina de espelta deberá de estar presente al menos en un 50%.
- “Pan con quinoa”, que al mirar la lista de ingrediente resulta que la quinoa representa el 0.2%, ¿te suena?. Para que un pan sea vendido como “pan multicereal” deberá incorporar al menos 3 harinas de cereales diferente (por ejemplo trigo, centeno y arroz) y cada una de estas harinas representará mínimo un 10% del producto).
Por último, otra novedad que nos trae la nueva ley es que a partir de ahora no se podrán utilizar levaduras rápidas ni coadyuvantes. Es decir, el pan volverá a tener la etiqueta de “slow bakery”. La fermentación deberá ser lenta. De este modo, nutricionalmente el pan vuelve a ser más interesante ya que es más fácil de digerir y posee menos azúcares naturales mejorando la respuesta glucémica.